Havayolu Yemek Hizmetlerinde Gıda Güvenliğinin Önemi

            Dünyanın ilk ticari havayolu şirketi olan KLM, 11 Ekim 1919 tarihinde Londra - Paris seferini yapan uçakta ilk kez paketlenmiş yiyeceklerin servis edildiğini ileri sürmektedir. 1920’ lerde, yiyecek servisinin sadece çay veya kahve ile birlikte sunulan sandviçlerden oluştuğu bildirilmektedir. 1930’ larda ise kıtalar arası seyahatlerin başlamasıyla rotalar uzamış ve uçuşlarda izolasyolu kaplar içerisinde sıcak yemekler servis edilmeye başlanmıştır. 1957’ de Boeing 707 jet uçaklarının faaliyete geçişiyle, uçak mutfaklarında ve servislerde belirgin gelişmeler gözlenmiştir.

            Havayolu yemek hizmetleri en karmaşık operasyonel sistemlerden biridir. Örneğin büyük ölçekli bir havayolu catering biriminde 800’ ü aşkın personelle günde 25.000’den fazla yemek hazırlanmaktadır. Uluslararası büyük havayolu şirketleri her gün sadece kendi merkezlerinde yüzlerce kalkış - iniş gerçekleştirmektedir.  Catering hizmetleri yolcu sayılarının ve ihtiyaçlarının anlaşılmasıyla başlamaktadır. Bu bilgiler pazar araştırmaları ve yolcu davranışlarından sağlanabilmektedir. Bu bağlamda havayolları catering şirketleri ve tedarikçiler, yeni ürün ve hizmetlerin gelişimine yönelik birbirleriyle etkileşim halindedir. Yolcu sayısına bağlı olarak, üretim birimi yiyecek üretimi ve gıda dışı unsurların transferini planlamaktadır. Uçağa yükleme yapıldıktan sonra, servis arabaları ve diğer unsurlar, gıdaların mikrobiyal güvenliği ile yolcu ve mürettebatın güvenliğinden emin olunacak şekilde daha sonra kullanılmak üzere depolanmalıdır. Uçuş sırasında önceden belirlenen zamanda kabin memurları yiyecek içecek ve aperatifleri servis etmektedir. Varış noktalarında tüm ekipmanlar ve servis arabaları temizlik ve yeniden kullanım için üretim birimine gönderilmektedir. Havayolu catering operasyonlarının her aşamasında bu hizmete özgü bazı temel özellikler mevcuttur. Bu özellikler gıdanın karada üretilmesi ve havada tüketilmesi olgusundan kaynaklanmaktadır.

·       Tüketiciler ve ihtiyaçları: seyahat için asıl motivasyon yemek değildir.

·       Menüler: bazı yiyecek ve içecekler yeryüzünden 10 km yukarıda basınçlı kabinler içinde tüketime uygun değildir.

·       Üretim yöntemleri: işin hacmi büyük ölçekli yemek üretimini gerektirmektedir.

·       Servis biçimi: yolcular oturur konumda olduğundan, tepsi içinde servis uygulanmaktadır.

·       Raf ömrü: yerdeki üretim ve havadaki tüketim arasındaki saat farkı cook-chill (pişir-soğut) yöntemlerinin adaptasyonunu gerektirmektedir.

·       Ulaşım: yemeklerin üretim biriminden uçağa taşınması ve uçakta depolanması modüler arabalarla sağlanmaktadır.

            Bu hususlar ticari yolcu hava taşımacılığının ilk günlerinden itibaren mevcut olup, endüstri bugün halen kullanılmakta olan birçok gelişmenin temelini, gelişiminin ilk yıllarında atmıştır (Jones 2004). Bugün gıdanın hazırlandığı birimler bir catering mutfağından çok gıda üretim tesisine benzemektedir. Gıdanın üretildiği mutfak ile uçaktaki servis arasındaki saat farkı catering hizmetlerini sınırlandırmakta ve yüksek riskli gıda hazırlama faaliyeti haline getirmektedir (Hatakka 2000).

            Uçuşlar için menü seçiminde önleyici tedbir olarak sağlık tehlikesine yol açacak gıdalardan kaçınılmalıdır. Uçakta sunulan yiyecek bileşenleri tehlikeli, yüksek riskli, orta riskli ve düşük riskli olarak kategorize edilmektedir. Doğrudan tüketildiğinde risk taşıyan ürünlerin yanısıra, uçakta uygulanan uygun olmayan ısıl işlemler nedeniyle de bazı ürünler tehlikeli hale gelebilmektedir. Bunlar arasında çiğ süt, yeterince pişirilmemiş kanatlı etleri, çiğ veya az pişmiş yumurta, çiğ et, çiğ kabuklu deniz ürünleri ve çiğ balık yer almaktadır. Isıl işlem sonrası işlenen gıdalar yüksek riskli grupta yer almaktadır. Bu ürünlerden bazıları pişirme sonrası kemiklerinden ayrılmış kırmızı ve beyaz etler ile pişirme sonrası ayıklanmış kabuklu deniz ürünleridir. Orta riskli ürünler, ısıl işlemden sonra en az düzeyde işlenen ürünler olup, bunlar arasında fermente ve kurutulmuş etler, sosisler, pilav ve makarnalar bulunmaktadır. Düşük riskli gıdalara pH’ ları 4.6 nın altında olan asitli gıdalardan taze meyveler, meyve konserveleri ile ekmek ve fırıncılık ürünleri örnek verilebilir (Hatakka 2000).

            Havayolu yemek üretim ünitelerinde gıda hijyeni en büyük önceliği almalı ve üretimden tüketime kadar her evrede HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) prensipleri uygulanmalıdır. HACCP prensipleri, catering hizmeti verenlerin tehlike analizi yapmalarını, kritik kontrol noktalarını ve kritik limitleri belirlemelerini, izleme sistemi oluşturmalarını, düzeltici faaliyetlerini belirlemelerini, doğrulama prosedürlerini oluşturmalarını ve tüm prosedür ve kayıtlarını dokümante etmelerini gerektirmektedir.

            Mikrobiyolojik tehlikeler hammadde ve ingrediyentler, çalışanlar ve proses kadar uçaktaki servis ile de ilişkilidir. Satın alma, depolama, hazırlama ve üretim ve servis gibi tüm aşamalarda sıkı kalite ve sanitasyon standartları uygulanmalıdır. Sistem prosedürlerinin düzenli kontrolleri ve hijyeni kayıtları, HACCP prensiplerine bağlı tüm kalitatif standartları karşılamalıdır. Sunulan yiyecekler yüksek gastronomik kalitede, göz ve damak zevkini sağlayacak nitelikte olmalıdır. Hijyenik olarak hazırlanan gıdalar bakteri ve toksinlerden ari olmalı ve bulaşanların tehlikelerine karşı izlenmelidir. Tüm gıda ürünlerinin (çiğ, işleme sırasında ve son üründe) mikrobiyolojik kontrolleri düzenli olarak yapılmalıdır (Hatakka 2000, Kharas 2002, McMullan ve ark. 2007). Yiyeceklerin uçakta hazırlanması birçok hijyen sorununa yol açmaktadır. Uçaklarda yiyeceklerin hazırlandığı bölüm ve sanitasyon gereçleri oldukça kısıtlıdır. Uçakta gıda zehirlenmesi vakası ortaya çıkması durumunda, hava alanından ve sağlık kurumlarından uzaklaşılması nedeniyle ciddi problemler oluşabilmektedir. Özellikle uluslar arası uzun süreli uçuşlar sırasında meydana gelen gıda kaynaklı hastalıklar oldukça ciddi problemler doğurabilmektedir.  Örneğin 1992’ de Lima – Los Angeles uçuşu sırasında 75 yolcu koleradan etkilenmiştir. 10 yolcu hastanede tedavi görmüş, biri ise ölmüştür (McMullan ve ark. 2007). Sutton (1974), 1972 yılında Londra’dan Sydney’ e uçuş yapan bir uçaktaki yolcular arasında meydana gelen kolera salgınını rapor etmiştir. Bu vakada bir kişi ölmesine karşın, enfekte olanların yarısında semptomlara rastlanmamıştır. Uçuşlarda meydana gelen gıda kaynaklı hastalık vakalarında en sık tanımlanan patojen Salmonella spp.’ dir.  Salmonella vakaları genellikle gıdaların Afrika ve Asya ülkelerinde, sıcak koşullarda temin edildiği ve soğutma imkanlarının kısıtlı olduğu uzun mesafe uçuşlarında ortaya çıkmaktadır. Bununla birlikte Salmonella spp. sıklıkla soğuk servis edilen hayvansal gıdalarda bulunmaktadır. 1947-2007 yılları arasında uçuşlarda meydana gelen 43 gıda zehirlenmesi vakasında en yaygın rastlanan patojen olan Salmonella’ yı, Staphylococcus aureus, Shigella spp. ve Vibrio spp. izlemektedir. 1991 yılında portakal suyu tüketimine bağlı olarak meydana gelen Norwalk virusu kaynaklı en büyük mikrobiyal gıda zehirlenmesi vakasında 3053 kişi etkilenirken, bakteriyel kökenli en büyük gıda zehirlenmesi vakası 1984’ te British Airways’ de ortaya çıkmış ve yaklaşık 1000 yolcu, mürettebat ve yer hizmetleri personeli etkilenmiştir. Bu duruma neden olan bakteri Salmonella enteriditis olarak tanımlanmıştır. Bugüne kadar rapor edilen patojenler çoğunlukla bakteriyel olmasına rağmen hava yoluyla bulaşan norovirüsler de uçuşla ilişkili diyare problemlerine yol açabilmektedir.  Bu nedenle kontamine olmuş gıda tüketilmemesine rağmen gıda zehirlenmesine benzer semptomlar oluşabilmektedir (McMullan ve ark. 2007). 1947’den beri uçaklarda görülen gıda zehirlenmelerinden yaklaşık 9000 kişi etkilenmiş ve 11 ölüm vakası meydana gelmiştir (Hattaka 2000). Yukarıda bahsedilen 43 zehirlenme vakasıyla ilişkili kontamine gıdalar arasında en çok pişirilmiş et ürünleri, özellikle de kanatlı etleri yer almaktadır. Bunları tatlılar ve deniz ürünleri izlemektedir. Gıda işleme hataları en sık karşılaşılan problemdir. Uygun olmayan muhafaza sıcaklıkları geçmiş dönemlerde karşılaşılan en ciddi sorundur. 1971’de 25 uluslar arası havayolu catering firmasını kapsayan bir araştırmada, firmaların %30’ unda soğutma olanaklarının yetersiz olduğu anlaşılmıştır. Pilotların uçuşlarına engel olan en önemli neden gıda zehirlenmesi olmakla beraber, kabin güvenliği personelinin performansı da tehdit altına girmektedir. Bu nedenle havayolu personelinin farklı uçuş mutfaklarının yiyeceklerini tüketmeleri, bu mümkün değilse en az bir pilotun diğerlerinden farklı bir zamanda hazırlanmış bir yemeği tüketmesi önerilmektedir (McMullan ve ark. 2007).

            Havayolu yemek hizmetlerine ilişkin bir diğer problem gıda zehirlenmesi vakalarının teşhisi ve araştırılmasının karmaşıklığıdır. Örneğin zehirlenmeye yol açan etmenin inkübasyon süresinin uçuş süresinden daha uzun olması, yolcuların seyahatten sonra rahatsızlanmasına neden olmaktadır. Bu nedenle birçok farklı ülkeden gelen yolcular arasında gıda kaynaklı hastalıkların belirlenmesi ve salgının orjininin izlenmesi zordur.  Uçakta sunulan gıdalarla ilişkili tehlikelerin belirlenmesi ve etkili kontrol yöntemlerinin tanımlanması önemlidir. Gıdalara düzenli olarak mikrobiyolojik testler uygulanması kalite güvence sisteminin bir parçası olarak uçak mutfaklarındaki yiyeceklerin güvenliği için gereklidir (Hatakka 2000). Gıda hazırlayan personelin sağlık durumunun kontrolü ve hijyen eğitimi almaları da büyük önem taşımaktadır (Worsfold ve Worsfold 2005).

            Genellikle uçaklarda dondurulmuş gıdaların hazırlanmasına yönelik eğilim artmaktadır. Ekonomik yaklaşımların yanında hijyen gerekçesi dondurulmuş yiyecekleri tercih edilir kılmaktadır. Kullanım öncesi partinin mikrobiyolojik kontrolünün yapılabilmesi, gıda güvenliği açısından bir avantajdır. Dondurulmuş gıdaların kullanımı, sıcaklığın bakteriyel gelişmenin olabileceği kritik limitlere erişmesine izin vermemektedir. Uçak mutfakları pişmiş ürünlerin hazırlanmasında pişir - soğut (cook-chill) sistemini uygulamaktadır. Pişirilmiş gıdalar, 4 saat içinde 65°C’ den 5°C’ ye soğutulmaktadır. Aperatiflerin, tatlıların ve salataların hazırlanmasında soğuk mutfaklar kullanılmaktadır. Porsiyonlama ve paketlemeye kadar tüm ürünler soğuk koşullarda tutulmakta, hazırlanan ürünler uçağa taşınmakta, gerektiğinde servis arabaları sıcaklık yükselmesine izin vermemek için kuru buzla doldurulmaktadır. Uçaklarda gıda depolama ve servise hazırlama hizmeti veren alanlar oldukça sınırlı olup, kısıtlı ekipmanlar içermektedir. Genel olarak mutfaklar; soğuk depo alanları, ısıtma fırınları, su banyoları, içecek makineleri ve çöplerin istiflendiği alanlardan oluşmaktadır. Yiyecekler kuru buzla doldurulmuş arabalara yerleştirilmektedir. Büyük kapasiteli uçaklar uzun süreli uçuşlar için buzdolapları ve soğutma üniteleri ile donatılmaktadır. Soğutulmuş ve dondurulmuş gıdalar patojen mikroorganizmaların imhası için merkez sıcaklıkları en az 72°C oluncaya kadar ısıtılıp, sıcak servis edilmelidir (Hatakka 2000).

            Uçaklar için yiyecek hazırlama, küresel boyutlarda ve yüksek riskli bir catering faaliyetidir. Bu tür gıdaların üretimlerinde mikrobiyolojik tehlikeler en önde gelen risk faktörleridir. Bu tehlikeler uçak mutfağındaki faaliyetlerin karmaşıklığından, uzun gıda üretim zincirinden, ve uçakta kısıtlı imkanlarla gerçekleştirilen servisten kaynaklanmaktadır. Bununla birlikte kalite güvenliğini temel alan kritik kontrol noktalarında tehlike analizi (HACCP) sistemi bu özel catering hizmetinin ihtiyaçlarını karşılamaktadır.  Uçak mutfağındaki tüm personelin etkin düzeyde HACCP eğitim programlarına katılımları gerekmektedir. Sistemin kurulduktan sonra doğrulanması da önemlidir. Termometre gibi ekipmanların kalibrasyonu ve kullanılan dezenfektanların konsantrasyonunun kontrolü düzenli olarak yapılmalıdır. HACCP’ in yaşayan bir sistem olduğu göz önüne alınmalı; yeni menülerin, yeni müşterilerin veya farklı çalışma koşullarının oluşturulduğu durumlarda sistem sürekli gözden geçirilmeli ve güncellenmelidir. Her düzeydeki çalışanlar, problemler ve çözümlerinin tanımlanması için gereken bilgileri kayıt almaları hususunda desteklenmelidir. Takım çalışması yaklaşımı gerektiren HACCP sitemine herkes dahil edilmelidir. Müşterilerin talep ettiği güvenli gıdaların temininde HACCP sisteminin geçerli kılınması, havayolu yemek hizmetleri endüstrisi için temel bir zorunluluktur (Hatakka 2000, McMullan ve ark. 2007).

Kaynaklar

Hatakka M. Hygienic quality of foods served on aircraft. Academic Dissertation. University of Helsinki 2000.

Jones, P. 2004. Flight Catering. Elsevier, 319 p.

Kharas, R.J. 2002. Air line hygiene in civil aviation : Jet Airways’ perspective. Ind Aerospace Med 46(2) : 39 – 43.

McMullan, R. P.J. Edwards, M.J. Kelly, B.C. Millar, P.J. Rooney, J.E. Moore. 2007. Food-poisoning and commercial air travel. Travel Medicine and Infectious Disease. Vol.5, 276-286.

Sutton, R.G.A.1974. An outbreak of cholera in Australia due to food served in flight on an international aircraft. J. Hyg., Camb. 72, 441 - 451.

Worsfold, D., P. Worsfold. 2005. Increasing HACCP awareness: a training intervention for caterers. The Journal of the Royal Society for the Promotion of Health. 125 (3):129-135.